開発／制作／DIY記録
本当は教えたくない鶏胸肉と本気で向き合って10年の集大成を皆さんにシェアしたいと思います。
鶏胸肉高くなったな
ジムでウェイトトレーニングをしていた頃のタンパク質摂取のために毎日食べていたのが鶏胸肉でした。10年以上前の国産鶏胸肉1kgの価格を覚えているだろうか？イオンのハード系ディスカウントの「アコレ」で
399円（税抜）
度重なる鳥インフルエンザの流行とコロナを経てのインフレで100g70円〜80円代とかざらである。私は、買い物がめんどうなので1kg真空パックを税込み約1000円とかで買っています。業スー2kgや市場に行けば安いと思うけどタイパ重視です。
鶏胸肉の捌き方を開発
毎日食べますから、少しでも美味しく食べたいと思い思考錯誤した1つです。大好きな唐揚げを作る時にとても相性が良い方法です。
塩糖水（ブライン液）にひと晩漬ける
パサつきやすい鶏胸肉を「しっとりジューシー」に仕上げるために塩糖水にひと晩つけます。皮を分離した鶏胸肉2枚〜3枚が入る蓋付きの容器に塩糖水を入れるだけです。お肉の鮮度にもよりますが2日くらいは、つけっぱなしで冷蔵庫に保存してても大丈夫です。3日目以降から水が白く濁って来ます。匂いに腐敗臭がなければ私は、食べますけど…ひと晩以上は、自己責任でお願いします。
鶏胸肉の捌き方
鶏胸肉に食感が異なる「新種の部位」をおじさんが独自に発見しました。こんなのよく観察すればわかるのに、なぜか誰も言及してくれませんでした。
大まかにお肉の繊維の流れを3つのパートに切り分ける方法です。包丁を①②で切り分けるだけなので難しくありません。
切り分けたお肉をおじさんは、「カシラ」「フィレ」「フツウ」と名付けました。
| カシラ | ゴリッゴリッとした 食感で酒のツマミ |
|---|---|
| フィレ | 繊維が網目状にあり 柔らかい |
| フツウ | 一般的な鶏胸食感 |
唐揚げ用に切り分ける
- カシラ2分割
- フィレ2〜3分割
- フツウ3〜4分割
味付けと衣をまとわせる
お肉の重量に大して「醤油約5%」とお好きな「しょうが」or「にんにく」をお好みで入れます。
今回は、「にんにく」を少なめの2〜3gにしました。香味野菜が多い方が焦げやすい。調理技術にも比例しますがAGEsなどに終末糖化産物（老化原因）になります。
予めフライパンに油を入れて弱火で温めておきます。テフロンはコーティングが劣化するのでお肉を焼く直前のほうが良い。
テフロンと鉄の油の量が完全に逆ですね。
漬けずに衣を付けて即焼き
醤油とにんにくを入れたお肉を軽く5回くらい揉んだら調味液に漬けずに即片栗粉をまぶします。
衣の焦げ具合を見ながら弱中火で6分〜10分くらいで焼きます。適宜お肉をひっくり返しながら均一な加熱を意識して、薄いお肉は、6分くらいで火が通ります。
塩糖水あり・なし実食柔らかさ
カシラ
繊維の方向が明らかに両者揃っていないです。気持ち「塩糖水あり」の方が「ジューシー」であるような…
見た目はどちらも「しっとり」してるけど、いざ食べるでしょ？カシラは「ゴリッゴリッ」としている部位なのであまり差がありません。
両方、美味い
フィレ
同じ部位なのに「塩糖水あり」は丸みを帯びて「なし」の方は三角になった。水分でパンパンに膨らむんでまる証拠です。
拡大比較すると見たまんま「塩糖水あり」の方が「ジューシー」だし、食べると断面から「しっとり感」がある。
逆に「なし」の方は、筋繊維が切れにくい証拠としてほつれている。パサつきがあり硬かった。
フツウ
フィレ同様です。「塩糖水あり」の方が全ての部位において切断面がめっちゃ綺麗です。
今回は、筋繊維の束に注目して欲しいだけど「塩糖水あり」のほうが筋繊維のすき間がなくビッシリ詰まってるのに対して、「なし」は筋繊維が縮まるっているようで束と束の間にすき間を感じますね。もちろん「しっとりジューシー」は「塩糖水あり」の勝利。
醤油、にんにく、片栗粉の唐焼きの味
フライパンで焼いただけで揚げていないのに「衣」までジューシーなんです。口に入れたファーストバイトはこんがり感のある「ジャリッ」と衣が部分的に移動しつつお肉が割れると「肉汁」が溢れだしたら、フライパンに引いた油分と肉汁が合わさって「醤油にんにく」の「こってり」ソースに変化します。
口中で開催される鶏胸肉、醤油、にんにく、サラダ油、片栗粉の
ジューシーオリンピック
金メダル
まとめ
表彰式の後は「自分で自分を褒めてあげたい」と心のインタビューを答えたあとは、閉会式です。
ちなみに塩糖水は、あらゆるお肉に有効です。しかし「鶏胸肉」が1番効果を感じました。間違っても塩糖水から上げたあとは、調味液に漬け込まないで下さい。お肉が硬くなります。
- 自分の舌との戦いに打ち勝った
- 鶏胸肉から新種のカシラを発見
特になし
それはやりはじめるまで、なんか鶏肉って自分で調理すると味がしみないしパサパサと思ってたけど漬け込み大事ですよね。